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发布时间:10-05-10 23:05:20
鸡汤氽海蚌

    菜系:福建菜

    原料:

    鲜海蚌尖400克,绍酒25克,老母鸡1只,白酱油25克,鲜牛肉750克,精盐1.5克,猪里脊肉750克,味精5克

    制作过程:

    1. 将母鸡宰杀洗净后,割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块,牛肉、猪里脊内切大牍一料同装一盆中,加清水1500克,上笼屉用旺火蒸3小时取出,去肉取汤,撇浮沫,滤去杂质。鸡脯肉剁成茸,加适量清水与精盐抓匀,捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5分钟,捞出鸡茸球,鸡汤用净纱纱布过滤成精美鸡汤,取900克待用。
    
    2. 海蚌尖每只片成2片,洗耳恭听净后盛入漏勺内,放入沸水锅中氽至六成熟取出,剔净蚌膜,装在碗中,加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤150克稍浸,再将汤汁滗净。
    
    3. 将鸡汤下锅煮开,加入白酱油、味精调匀,浇入汤碗中的蚌肉上即成。

    注意:
    
    1. 鸡脯内剁成茸,加盐及清水后捏成小圆球,与鸡汤同煮,是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质,使汤更清。
     
    2. 洗净后的海蚌,味较清淡,用精美的鸡汤烹制可使蚌肉渗入鸡汤而醇香味美。

    特点:

    1. 海蚌是我国海产品中珍品,肉质脆嫩,色白透明,蚌壳略呈三角形,壳很薄,仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长,以长乐漳港所产的质量最佳。
    
    2. 本品为福建烹制汤菜的典型范例,成菜后,色泽洁白透明,蚌肉清鲜脆嫩。



    
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