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发布时间:10-04-24 22:04:09
蛙式黄鱼

    菜系:江苏菜

    特点:“青蛙”跃跃欲跳,形象逼真;鱼肉外脆里嫩,口味酸甜适中,堪为形美、味美之佳肴;

    原料:鲜黄鱼一尾(约重1250克)、白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克、绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克(实耗油125克)

    制作过程

    1. 将黄鱼洗净,留胸鳍、尾鳍,从肛门处剖腹至颈部,再从鱼头后的2/5背脊处将刀切进脊骨,批向尾部,使鱼成为二片;

    2. 斩去脊骨,在鱼肉上均斜剞上花刀,制成“青蛙”后腿,再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条,作“青蛙”的两条前肢;

    3. 鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊;

    4. 将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟,后拍干淀粉,把鸡糊放入漏勺中,做成坐式蛙形,下七成热(约175℃)油锅中炸熟,捞出;

    5. 待油温升至八成热(约200℃),再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起;

    6. 将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上;红椒入油锅过油,做成蛙舌装上;

    7. 青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中,放上炸好的黄鱼;

    8. 炸鱼同时,另取锅上火放油,放入番茄酱煸至起沙时,放入精盐、白糖和适量清水,烧沸后用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油,浇在炸好的鱼身上即成。


    
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