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发布时间:10-05-10 23:05:04
豆腐搭鱼 蛋白质吸收加倍豆腐鱼汤,这道传统的菜肴,虽然不了解其确切的起源,但是乳白的汤色,诱人的香味已足以让其流传千年!在我国的江南和沿海一带,都喜欢豆腐煲鱼汤。

    豆腐搭配鱼,从形式上来说是荤素结合,豆腐属于植物性食物,而鱼则是标准的动物性食物。从制作特点来看,香煎过的鱼,使汤乳白和香味浓郁,而豆腐在加工过程中,可以吸附部分脂肪,使汤看起来不油腻,同时,豆腐也会吸收鱼的鲜味,使其更为香滑可口。

    豆腐搭配鱼,从营养角度来说,首先是可以提供相当高的优质蛋白。豆类是所有食物中蛋白质含量最高的食物,可达35%左右,制成豆腐后,蛋白质含量约为8%,鱼的蛋白质含量也高,约为18%,品质好易于消化吸收。虽然豆类蛋白也属优质,但相比下缺乏蛋氨酸,这在鱼中含量却十分丰富,因此可以提高豆腐蛋白质的质量。其次,豆制品中含有的铁吸收率极低,当同动物性食物搭配时,可极大地提高其利用率。同样豆腐中的钙吸收率也有所增加。第三,豆制品中的植物胆固醇可以降低鱼所含胆固醇的吸收。

    但是,也需注意豆腐搭配鱼,二者都是以提供蛋白质为主,这对于现今不缺少肉类食物的我们来说,可能会有蛋白质过多的风险,当然要避免此情况也很容易,少吃些其它肉类就好。其实最要注意的是鱼汤中的脂肪。我们知道蛋白质即使溶出到汤里,其颜色也不会是白色的。汤的乳白色的主要功劳是来自脂肪,脂肪微粒在反复加热煮滚后与水融合,呈现出乳白色。其中的原理大家可以从一个事实看到,煎过的鱼滚汤比没有煎过的汤色更浓更白,因为鱼本身脂肪含量不高,煎鱼时可增加脂肪总量。

    至于鱼汤中使用的芫荽,因为用量不多,通常的目的是取其香味同避腥的作用,对于营养的作用相对是不重要的。    主持人:卞华伟,中山大学附属第三医院营养科副主任。