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发布时间:10-04-26 12:04:31
炒菜先放糖后放盐 提鲜南方人做菜喜欢放点糖,北方人则不太习惯。其实,少放些糖不仅不会影响菜的味道,还有调节色、香、味的作用。

    做肉菜时为了颜色好看,经常先要炒点糖色,比如红烧肉、红烧排骨等。这是因为糖经过加热发生焦糖化反应,产生了漂亮的深红色。肉类含有的蛋白质,在高温下会和糖发生一系列复杂的反应,这些反应会给菜肴带来诱人的香气。糖的甜味和盐的咸味结合,还可以促进菜肴的鲜味,让炖肉更加香醇浓鲜,并起到解腻的作用;糖醋类菜肴中糖和醋混合,可产生一种类似水果的酸甜味,十分开胃可口。

    做菜放糖的顺序和时间也很有讲究。炒菜应该先放糖后加盐。虽然糖和盐都有“脱水”作用,但糖的作用比食盐小得多,所以糖可以先放。但是,放糖也不可过早,否则会出现黏锅糊底现象,颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时,都是两次放糖。第一次加少许糖,让调味品充分渗入原料;第二次加糖使汁卤稠浓,色泽美观。

    不是所有的菜都适合加糖,对于自身风味清淡的蔬菜如西兰花、荷兰豆等,糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香,用少量的油盐清炒更好。(北京军区总医院高级营养师贾丽立)